Ekspert medyczny artykułu
Nowe publikacje
Zatrucie ogórkiem: świeże, solone, marynowane
Ostatnia recenzja: 23.04.2024
Cała zawartość iLive jest sprawdzana medycznie lub sprawdzana pod względem faktycznym, aby zapewnić jak największą dokładność faktyczną.
Mamy ścisłe wytyczne dotyczące pozyskiwania i tylko linki do renomowanych serwisów medialnych, akademickich instytucji badawczych i, o ile to możliwe, recenzowanych badań medycznych. Zauważ, że liczby w nawiasach ([1], [2] itd.) Są linkami do tych badań, które można kliknąć.
Jeśli uważasz, że któraś z naszych treści jest niedokładna, nieaktualna lub w inny sposób wątpliwa, wybierz ją i naciśnij Ctrl + Enter.
Wśród możliwych toksycznych skutków pochodzenia spożywczego eksperci zauważają zatrucie ogórkami - świeżymi, lekko solonymi, solonymi, konserwowanymi.
Przyczyny zatrucie ogórkami
Głównymi przyczynami zatrucia świeżymi ogórkami są przekroczenie maksymalnego dopuszczalnego poziomu zawartości (350-400 mg / kg) soli azotowych, które mogą gromadzić się we wszystkich częściach rośliny, w tym w owocach. Dotyczy to zarówno ogórków szklarniowych, jak i ogórków gruntowych. Zatrucie azotanami i azotynami odnotowuje się, gdy do gleby wprowadza się zbyt dużo nawozów mineralnych zawierających azot. [1]
Azot jest potrzebny do produkcji chlorofilu (zielonego barwnika w liściach), który jest odpowiedzialny za przekształcanie światła słonecznego w użyteczną energię roślinną. Większość azotanów gromadzi się w ogórkach, gdy stosuje się azotan amonu (saletra amonu) lub azotan sodu (saletra sodu); nieco mniej - jeśli rośliny są nawożone roztworem mocznika (mocznika) lub siarczanu amonu. [2]
Ponadto w świeżych ogórkach mogą gromadzić się toksyczne substancje pestycydów (stosowanych do niszczenia szkodników roślin warzywnych) i ołowiu (jeśli działki, na których uprawia się ogórki, znajdują się w pobliżu autostrad).
Lekko solone (marynowane) i marynowane oraz ogórki są przygotowywane w procesie fermentacji: chlorek sodu (sól kuchenna) zawarty w solance wypłukuje cukry z ogórków, obniża się pH, a produkcję kwasu mlekowego rozpoczynają heterofermentacyjne bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus, Leuconostoc, Lactokoccus ). Proces ten wyjaśnia charakterystyczny smak i dość długą trwałość produktu.
Solenie bez zapieczętowania konserwuje produkt, zapobiegając rozwojowi gnijących drobnoustrojów i pleśni, będącej kombinacją soli i kwasu mlekowego.
Z zastrzeżeniem wymaganego poziomu soli i kwasu oraz zasad przygotowania, ogórki lekko solone i kiszone raczej nie ulegną pogorszeniu, a zatrucie pokarmowe ogórkami kiszonymi, a także zatrucie ogórkami lekko solonymi jest dość rzadkie.
Chociaż ich uszkodzenie nie jest wykluczone ze względu na rozwój drożdży i grzybów pleśniowych, ze względu na nadmierną ilość bakterii śluzotwórczych Leuconostoc (opadających z gleby na ogórki), a także bakterii Acetobacteraceae, które hamują bakterie kwasu mlekowego i prowadzą do fermentacja kwasem octowym (kwaszenie). [3], [4]
Ogórki kiszone różnią się od ogórków fermentowanych: do marynowania używają kwasu octowego i muszą być sterylizowane. W przypadku nieprzestrzegania zasad ich ochrony może dojść do rozwoju Clostridium botulinum, drobnoustroju powodującego tak śmiertelne bakteryjne zatrucie pokarmowe jak zatrucie jadem kiełbasianym . [5], [6]
Czynniki ryzyka
Należy przeczytać czynniki ryzyka zatrucia ogórkiem, takie jak:
- stosowanie produktów szklarniowych poza sezonem;
- nadmierne stosowanie nawozów azotowych (zwłaszcza przy uprawie warzyw w szklarniach);
- niewystarczająca obróbka wstępna warzyw przed soleniem lub konserwowaniem;
- naruszenie technologii, w tym poziomu kwasu, warunków temperaturowych (poniżej + 120 ° С) i ciśnienia podczas sterylizacji.
Patogeneza
W przypadku zatrucia azotanami zawartymi w świeżych lub lekko solonych (solonych) ogórkach patogeneza efektów toksycznych wiąże się z tym, że nawet w jamie ustnej - za pomocą enzymów reduktazy ślinowej - są one przywracane do azotynów; dalej w przewodzie pokarmowym (pod wpływem mikrobioty jelitowej) metabolizm przebiega dalej z powstawaniem tlenku azotu (NO). Azotyny szybko dostają się do krwiobiegu, a nadmiar NO prowadzi do nitrozylacji - kowalencyjnego wbudowania jego fragmentu nitrozylowego do molekuł oksyhemoglobiny erytrocytów (hemoglobiny przenoszącej tlen). Żelazo oksyhemoglobiny ulega utlenieniu, w wyniku czego zamienia się w methemoglobinę, która nie może wiązać i transportować tlenu, a w warunkach methemoglobinemii organizm nie otrzymuje wystarczającej ilości tlenu. [7], [8], [9]
Mechanizm zatrucia ogórkami konserwowymi (w tym kiszonymi) polega na wpływie na organizm toksyny botulinowej, neurotoksyny botulinowej wytwarzanej przez bakterie beztlenowe Clostridium botulinum, działającej na obwodowy i ośrodkowy układ nerwowy, co objawia się blokowaniem transmisji impulsów nerwowych do mięśni. [10], [11], [12]
Objawy zatrucie ogórkami
W ostrym zatruciu azotanami pierwsze objawy pojawiają się po około czterech do sześciu godzinach w postaci ogólnego osłabienia, zawrotów głowy, nudności i powtarzających się wymiotów.
W sumie objawy niedotlenienia przy takim zatruciu świeżymi lub kiszonymi ogórkami o umiarkowanym lub ciężkim nasileniu objawiają się dusznością, kołataniem serca, obniżonym ciśnieniem krwi, bladością i sinicą skóry (sinica), splątaniem (z możliwą utratą ), drgawki, zaburzenia rytmu serca.
Podczas jedzenia ogórków z dużą zawartością ołowiu (który gromadzi się najwięcej w skórze i nasionach) pojawiają się nudności i wymioty, bóle brzucha i zaparcia.
Zatrucie pleśniowymi piklami może objawiać się charakterystycznymi objawami zatrucia pokarmowego .
Zatrucie toksyną botulinową różni się - oprócz objawów żołądkowo-jelitowych - występowaniem objawów okulistycznych (podwójne widzenie, niewyraźne widzenie), a także postępującym osłabieniem mięśni. Aby uzyskać szczegółowe informacje, zobacz — zatrucie jadem kiełbasianym — objawy . [13]
Komplikacje i konsekwencje
Konsekwencją zatrucia ogórkami zawierającymi azotany są uduszenie. Powikłania zatrucia jadem kiełbasianym objawiają się dusznością, ciągłym osłabieniem i szybką męczliwością.
W ciężkich przypadkach i nieodpowiednim leczeniu (przedwczesne podanie surowicy przeciw botulinowej) zatrucie jadem kiełbasianym może być śmiertelne.
Diagnostyka zatrucie ogórkami
Wszystkie szczegóły w publikacjach:
Analizy mogą obejmować: ogólne badanie krwi, analizę bakteriologiczną (posiew) surowicy krwi pod kątem infekcji jelitowych, badanie krwi na przeciwciała przeciwko patogenom infekcji jelitowych, coprogram.
Diagnostyka różnicowa
W przypadku jakiegokolwiek zatrucia przeprowadza się diagnostykę różnicową z ostrymi infekcjami jelitowymi: wywołanymi przez bakterie z rodziny Shigella dysenteriae: czerwonka; salmonellozy (spowodowane przez bakterie Salmonella enterica) [14], [15]lub jersinioza (który jest wynikiem zakażenia przewodu pokarmowego przez bakterie Yersinia enterocolitica) [16], [17]etc.
Należy również rozróżnić niestrawność (w postaci dyskomfortu w jamie brzusznej, wzdęcia i biegunkę), która może być jednym z możliwych skutków ubocznych spożywania zbyt dużej ilości ogórków (solonych, kiszonych lub kiszonych ogórków).
Ponadto niektóre osoby z nadciśnieniem mają wysokie ciśnienie krwi po spożyciu pokarmów bogatych w sól, ponieważ nadmierne zatrzymanie płynów może zwiększyć objętość osocza krwi.
Z kim się skontaktować?
Leczenie zatrucie ogórkami
Aby uzyskać szczegółowe informacje na temat udzielania pierwszej pomocy w przypadku zatrucia ogórkami, przeczytaj materiał - Pomoc w zatruciu pokarmowym
Podobnie jak w przypadku zatrucia, prawidłowo przepłucz żołądek wodą, roztworem wodorowęglanu sodu itp., patrz - Płukanie żołądka
W celu detoksykacji koniecznie stosuje się sorbenty: węgiel aktywny lub Polysorb. Aby uzyskać więcej informacji, zobacz - Tabletki do zatrucia [18]
Konieczna jest również walka z utratą płynów - odwodnienie i przywrócenie równowagi elektrolitowej, dla której roztwory Regidron, Oralit, Solana, woda mineralna bez gazu, roztwór soli z cukrem (pół łyżki soli i łyżka cukier na litr przegotowanej wody) stosuje się doustnie.
W ciężkich przypadkach na oddziałach intensywnej terapii uciekają się do dożylnego podawania specjalnych roztworów nawadniających. Ponadto w objawowej intensywnej terapii zatrucia stosuje się leki z różnych grup farmakologicznych. Szczegółowe informacje w artykułach:
Zapobieganie
Aby uniknąć zatrucia świeżymi ogórkami, warto odmówić stosowania „zimowych” ogórków uprawianych w szklarniach. Lub sprawdź poziom zawartości azotanów w nich.
Zaleca się moczenie sezonowych ogórków w zimnej wodzie z dodatkiem soku z cytryny lub octu jabłkowego. Obieranie ogórków jest uważane za przydatny środek ostrożności.
Wszystkie owoce do marynowania, marynowania lub konserwowania należy dokładnie umyć i namoczyć w zimnej wodzie.
Jeśli w słoiku z konserwowymi ogórkami lub ogórkami kiszonymi solanka (marynata) zmętniała, zmienił się kolor samych ogórków lub zmiękły, takiego produktu nie należy stosować. Obrzęk pokrywki świadczy o zepsuciu konserw (zrolowanych) ogórków.
Prognoza
Przy łagodnym stopniu zatrucia, a także przy odpowiednim leczeniu umiarkowanie ciężkiego zatrucia ogórkiem rokowanie jest korzystne. Ale w przypadku zatrucia jadem kiełbasianym rokowanie może być niekorzystne.