Cała zawartość iLive jest sprawdzana medycznie lub sprawdzana pod względem faktycznym, aby zapewnić jak największą dokładność faktyczną.
Mamy ścisłe wytyczne dotyczące pozyskiwania i tylko linki do renomowanych serwisów medialnych, akademickich instytucji badawczych i, o ile to możliwe, recenzowanych badań medycznych. Zauważ, że liczby w nawiasach ([1], [2] itd.) Są linkami do tych badań, które można kliknąć.
Jeśli uważasz, że któraś z naszych treści jest niedokładna, nieaktualna lub w inny sposób wątpliwa, wybierz ją i naciśnij Ctrl + Enter.
Zatrucie ogórkami: świeże, kiszone, ogórki kiszone
Ekspert medyczny artykułu
Ostatnia recenzja: 12.07.2025
Wśród możliwych toksycznych skutków spożywania żywności eksperci wskazują na zatrucie ogórkami – świeżymi, lekko solonymi, solonymi, konserwowymi.
Przyczyny zatrucie ogórkiem
Główną przyczyną zatruć świeżymi ogórkami jest przekroczenie dopuszczalnego poziomu (350-400 mg/kg) soli azotowych, które mogą gromadzić się we wszystkich częściach rośliny, w tym w owocach. Dotyczy to zarówno ogórków szklarniowych, jak i gruntowych. Zatrucia azotanami i azotynami występują, gdy do gleby zostanie dodane zbyt dużo nawozu mineralnego zawierającego azot. [ 1 ]
Azot jest potrzebny do produkcji chlorofilu (zielonego pigmentu w liściach), który odpowiada za przekształcanie światła słonecznego w użyteczną energię dla roślin. Najwyższe poziomy azotanów gromadzą się w ogórkach, gdy stosuje się azotan amonu lub azotan sodu; nieco mniej, gdy rośliny są nawożone mocznikiem (karbamidem) lub roztworem siarczanu amonu. [ 2 ]
Ponadto świeże ogórki mogą gromadzić substancje toksyczne pochodzące z pestycydów (stosowanych do niszczenia szkodników upraw warzywnych) i ołowiu (jeśli działki, na których uprawiane są ogórki, znajdują się w pobliżu autostrad).
Ogórki lekko solone (kiszone) i solone są przygotowywane przy użyciu fermentacji: chlorek sodu (sól kuchenna) zawarty w solance wypłukuje cukry z ogórków, pH spada, a produkcja kwasu mlekowego rozpoczyna się przez heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis). Proces ten wyjaśnia charakterystyczny smak i dość długi okres przydatności do spożycia produktu.
Jeśli solenie odbywa się bez uszczelnienia, połączenie soli i kwasu mlekowego konserwuje produkt, zapobiegając rozwojowi drobnoustrojów gnilnych i grzybów pleśniowych.
Jeśli zachowane zostaną odpowiednie ilości soli i kwasu oraz zasady gotowania, lekko solone i kiszone ogórki raczej się nie zepsują, a zatrucia pokarmowe spowodowane ogórkami kiszonymi, podobnie jak zatrucia lekko solonymi ogórkami, zdarzają się stosunkowo rzadko.
Choć nie jest wykluczone, że mogą one ulec zepsuciu z powodu rozwoju drożdży i grzybów pleśniowych, w wyniku nadmiernej ilości bakterii śluzotwórczych Leuconostoc (które dostają się na ogórki z gleby), a także bakterii Acetobacteraceae, które hamują rozwój bakterii kwasu mlekowego i prowadzą do fermentacji kwasu octowego (kwaśnienia). [ 3 ], [ 4 ]
Kiszone ogórki różnią się od ogórków fermentowanych: są kiszone przy użyciu kwasu octowego i muszą być sterylizowane. Jeśli nie są odpowiednio konserwowane, mogą rozwijać się w nich Clostridium botulinum, mikroorganizm powodujący rodzaj śmiertelnego zatrucia pokarmowego bakteryjnego zwanego botulizmem. [ 5 ], [ 6 ]
Czynniki ryzyka
Należy wziąć pod uwagę następujące czynniki ryzyka zatrucia ogórkami:
- spożycie produktów szklarniowych poza sezonem;
- nadmierne stosowanie nawozów mineralnych zawierających azot (szczególnie przy uprawie warzyw w szklarniach);
- niewystarczająca wstępna obróbka warzyw przed kiszeniem lub konserwowaniem;
- naruszenie technologii, w tym poziomu kwasowości, warunków temperaturowych (poniżej +120°C) i ciśnienia podczas sterylizacji.
Patogeneza
W przypadku zatrucia azotanami zawartymi w świeżych lub lekko solonych (kiszonych) ogórkach patogeneza toksycznych efektów związana jest z tym, że już w jamie ustnej - za pomocą enzymów reduktazy śliny - są one redukowane do azotynów; następnie w przewodzie pokarmowym (pod wpływem mikrobiomu jelitowego) metabolizm trwa dalej z powstawaniem tlenku azotu (NO). Azotyny szybko przedostają się do krwi, a nadmiar NO prowadzi do nitrozylacji - kowalencyjnego włączenia jego fragmentu nitrozylowego do cząsteczek oksyhemoglobiny czerwonych krwinek (hemoglobiny przenoszącej tlen). Żelazo oksyhemoglobiny ulega utlenieniu, w wyniku czego przekształca się w methemoglobinę, która nie może wiązać i transportować tlenu, a w warunkach methemoglobinemii organizm nie otrzymuje wystarczającej ilości tlenu. [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]
Mechanizm zatrucia ogórkami konserwowymi (w tym kiszonymi) polega na oddziaływaniu na organizm toksyny botulinowej – neurotoksyny botulinowej produkowanej przez beztlenowe bakterie Clostridium botulinum, która oddziałuje na obwodowy i ośrodkowy układ nerwowy, co objawia się zablokowaniem przekazywania impulsów nerwowych do mięśni. [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ]
Objawy zatrucie ogórkiem
W przypadku ostrego zatrucia azotanami pierwsze objawy pojawiają się po około czterech do sześciu godzinach i obejmują ogólne osłabienie, zawroty głowy, nudności i powtarzające się wymioty.
Pełne objawy niedotlenienia przy zatruciu świeżymi lub solonymi ogórkami o umiarkowanym lub ciężkim nasileniu manifestują się dusznością, przyspieszeniem akcji serca, obniżeniem ciśnienia krwi, bladością i sinicą skóry (sinicą), dezorientacją (z możliwą jej utratą), drgawkami i zaburzeniami rytmu serca.
Spożycie ogórków zawierających dużą ilość ołowiu (który gromadzi się w skórce i pestkach) powoduje nudności i wymioty, bóle brzucha i zaparcia.
Zatrucie spleśniałymi ogórkami kiszonymi może objawiać się charakterystycznymi objawami zatrucia pokarmowego.
Oprócz objawów żołądkowo-jelitowych zatrucie toksyną botulinową charakteryzuje się objawami okulistycznymi (podwójne widzenie, niewyraźne widzenie) i postępującym osłabieniem mięśni. Więcej szczegółów w artykule Botulizm – objawy. [ 13 ]
Komplikacje i konsekwencje
Skutki zatrucia ogórkami zawierającymi azotany to uduszenie. Powikłania botulizmu objawiają się dusznością, ciągłym osłabieniem i szybkim zmęczeniem.
W ciężkich przypadkach i przy niewystarczającym leczeniu (niewłaściwe podanie surowicy przeciwbotulinowej) zatrucie jadem kiełbasianym może być śmiertelne.
Diagnostyka zatrucie ogórkiem
Szczegóły w publikacjach:
Badania mogą obejmować: pełną morfologię krwi, analizę bakteriologiczną (hodowlę) surowicy krwi w celu wykrycia zakażeń jelitowych, badanie krwi w celu wykrycia przeciwciał przeciwko patogenom wywołującym zakażenia jelitowe oraz współprogram.
Diagnostyka różnicowa
W przypadku zatrucia przeprowadza się diagnostykę różnicową z ostrymi zakażeniami jelitowymi: wywołanymi przez bakterie z rodziny Shigella dysenteriae: czerwonka; salmonelloza (wywoływana przez bakterie Salmonella enterica) [ 14 ], [ 15 ] lub jersinioza (będąca następstwem zakażenia przewodu pokarmowego bakteriami Yersinia enterocolitica) [ 16 ], [ 17 ], itp.
Ważne jest też rozróżnienie między zaburzeniami trawienia (w postaci dyskomfortu w jamie brzusznej, wzdęć i biegunki), które mogą być jednym z możliwych skutków ubocznych spożycia zbyt dużej ilości ogórków kiszonych (lekko solonych, solonych lub marynowanych).
Ponadto u niektórych osób z nadciśnieniem tętniczym występuje podwyższenie ciśnienia krwi po spożyciu produktów o dużej zawartości soli, ponieważ nadmierne zatrzymanie płynów może zwiększyć objętość osocza krwi.
Z kim się skontaktować?
Leczenie zatrucie ogórkiem
Aby uzyskać więcej informacji na temat udzielania pierwszej pomocy w przypadku zatrucia ogórkami, przeczytaj artykuł – Pomoc w przypadku zatrucia pokarmowego
W przypadku zatrucia, jak prawidłowo przemywać żołądek wodą, roztworem wodorowęglanu sodu itp., patrz – Płukanie żołądka
Do detoksykacji stosuje się bezapelacyjnie sorbenty: węgiel aktywowany lub Polysorb. Więcej informacji w artykule – Tabletki na zatrucia [ 18 ]
Należy także przeciwdziałać utracie płynów - odwodnieniu i przywrócić równowagę elektrolitową, w tym celu stosuje się doustnie roztwory Regidronu, Oralitu, Solany, niegazowanej wody mineralnej, roztworu soli z cukrem (pół łyżki soli i łyżka cukru na litr przegotowanej wody).
W ciężkich przypadkach oddziały intensywnej terapii uciekają się do dożylnego podawania specjalnych roztworów nawadniających. Ponadto objawowa intensywna terapia zatruć wykorzystuje leki z różnych grup farmakologicznych. Szczegółowe informacje w artykułach:
Zapobieganie
Aby uniknąć zatrucia świeżymi ogórkami, należy unikać spożywania ogórków „zimowych” uprawianych w szklarniach. Lub sprawdzić poziom azotanów w nich.
Sezonowe ogórki zaleca się moczyć w zimnej wodzie z dodatkiem soku z cytryny lub octu jabłkowego. Obieranie ogórków jest uważane za przydatny środek ostrożności.
Wszystkie owoce przeznaczone do kiszenia, fermentowania lub konserwowania należy dokładnie umyć i namoczyć w zimnej wodzie.
Jeśli solanka (marynata) w słoiku z konserwowymi ogórkami solonymi lub kiszonymi stała się mętna, same ogórki zmieniły kolor lub stały się miękkie, takiego produktu nie można spożywać. Wzdęcie pokrywki wskazuje, że konserwowe (rolowane) ogórki się zepsuły.
Prognoza
W przypadku łagodnego zatrucia, jak również przy właściwym leczeniu umiarkowanego zatrucia ogórkami, rokowanie jest korzystne. Ale w przypadku botulizmu rokowanie może być niekorzystne.