Im więcej wysoko przetworzonej żywności spożywasz, tym większe ryzyko wystąpienia kamieni żółciowych.

Prospektywne badanie przeprowadzone na ponad 120 000 dorosłych, opublikowane w czasopiśmie Current Developments in Nutrition, wykazało, że im wyższy udział żywności ultraprzetworzonej (UPF) w diecie, tym wyższe ryzyko wystąpienia kamicy żółciowej po raz pierwszy. Nie chodzi tu o „jednorazową przekąskę”, ale o długotrwały nawyk żywieniowy: autorzy ocenili typową dietę i śledzili przypadki kamicy żółciowej. Wniosek ten jest spójny z wcześniejszymi niezależnymi danymi i wzmacnia sygnał dla niektórych kategorii UPF – głównie napojów słodzonych i „dietetycznych”.

Tło

• Czym jest UPF i dlaczego budzi kontrowersje? Koncepcja NOVA dzieli żywność według stopnia i celu przetworzenia przemysłowego: produkty ultraprzetworzone to formuły przetworzonych składników i dodatków (emulgatorów, substancji słodzących, aromatów) stworzone dla wygody i „hipersmakowitości”. Podejście to jest szeroko stosowane w badaniach, ale jest krytykowane za nieostre granice i „niejednorodność technologiczną” w obrębie grup – co oznacza, że NOVA jest użytecznym markerem epidemiologicznym, ale nie jest idealnym terminem technicznym.
• Co wykazały już duże kohorty. W 2024 roku analiza trzech prospektywnych kohort w USA wykazała, że każda dodatkowa porcja UPF dziennie wiązała się z około 2,8% wyższym ryzykiem wystąpienia kamicy żółciowej; największy udział miały napoje słodzone i „dietetyczne”. U młodych kobiet efekt ten był częściowo związany z otyłością, ale związek ten nie zniknął całkowicie po korekcie. Nowy artykuł CDN rozwija ten sygnał i potwierdza go w niezależnej próbie.
• Dlaczego jest to biologicznie prawdopodobne (patogeneza kamieni). Kamienie to najczęściej kamienie cholesterolowe, które powstają w trzech etapach: przesycenie żółci cholesterolem, tworzenie się kryształów i ich zatrzymanie w pęcherzyku żółciowym o obniżonej motoryce. Powiązania te są zaburzone przez insulinooporność, dyslipidemię, stany zapalne i spowolnioną motorykę – właśnie z tym najczęściej kojarzone są diety z UPF.
• Rola napojów i suplementów. Częste spożywanie napojów słodzonych wiąże się ze wzrostem masy ciała, NAFLD i zmianami w profilu lipidowym, które zwiększają wysycenie żółci cholesterolem. Omówiono również wpływ emulgatorów (karboksymetylocelulozy, polisorbatu 80): mogą one zmieniać mikrobiotę, zwiększać przepuszczalność jelit i nasilać stany zapalne o niskim nasileniu, co stanowi pośrednią drogę do zaburzeń metabolicznych i hipomotoryki. Istnieje mniej bezpośrednich danych klinicznych dotyczących pęcherzyka żółciowego, ale trend mechanistyczny jest stabilny.
• Klasyczne czynniki ryzyka kamicy żółciowej, o których nie należy zapominać. Niemodyfikowalne: płeć żeńska, wiek, niektóre grupy etniczne. Modyfikowalne: otyłość, zwłaszcza brzuszna; niska aktywność fizyczna; szybka utrata masy ciała (w tym VLCD i bariatryczna). Dlatego też część zależności „UPF → kamienie” jest związana z masą ciała i wzorcami zachowań, co wymaga starannego dostosowania analiz.
• Dlaczego potrzeba więcej danych? Klasyfikacja NOVA UPF jest badaniem obserwacyjnym; uwzględnia ona związki, a nie związki przyczynowo-skutkowe. Aby zrozumieć wpływ konkretnych mechanizmów (słodzików, emulgatorów, niedoboru błonnika itp.), potrzebne są badania interwencyjne i mediatorów: co stanie się z biomarkerami ryzyka i żółci, jeśli proporcja UPF (lub poszczególnych podtypów) zostanie celowo zmniejszona, przy jednoczesnym utrzymaniu kaloryczności i masy ciała.

Co oni zrobili?

• Projekt: Prospektywne badanie kohortowe (≈122 431 uczestników): dane dotyczące diety (ze szczególnym uwzględnieniem proporcji UPF za pomocą systemu NOVA) zebrano na początku badania, a pierwsze rozpoznania kamicy żółciowej odnotowano w trakcie obserwacji. Model ryzyka skorygowano o kluczowe czynniki (wiek, płeć, palenie tytoniu, aktywność fizyczną, masę ciała itp.).
• Najważniejsze pytanie brzmi: czy istnieje zależność dawkowa między ilością UPF w diecie a ryzykiem wystąpienia kamieni żółciowych/pęcherzyków żółciowych? I które podtypy UPF mają największy wpływ?

Wyniki

• Osoby, których dieta zawierała więcej żywności ultraprzetworzonej, miały wyższe ryzyko nowo zdiagnozowanej kamicy żółciowej w porównaniu z osobami spożywającymi UPF rzadziej. Związek ten utrzymywał się po uwzględnieniu czynników ryzyka nawykowego.
• Tradycyjnie najbardziej „problematyczną” kategorią były napoje słodzone (w tym napoje słodzone cukrem i sztucznie słodzone) – jest to zgodne z obszerną analizą trzech kohort, w której każda dodatkowa porcja UPF dziennie wiązała się ze wzrostem ryzyka wystąpienia kamieni żółciowych o około 2,8%, przy czym napoje miały największy udział.
• Część tego związku może być pośredniczona przez otyłość (szczególnie u młodszych kobiet), ale nawet po uwzględnieniu masy ciała, sygnał nie zanika całkowicie, co sugeruje, że działają dodatkowe mechanizmy. Obserwacje te pokrywają się z wynikami wcześniejszych badań.

Dlaczego tak się dzieje?

• Metabolizm cukru/słodzików. Częste spożywanie napojów słodzonych i „dietetycznych” wiąże się z insulinoopornością, dyslipidemią i stłuszczeniem wątroby – czynnikami zwiększającymi wysycenie żółci cholesterolem i skłonnością do tworzenia się kamieni.
• Dodatki i matryca produktu. UPF charakteryzuje się obecnością emulgatorów, stabilizatorów i substancji teksturujących, które mogą wpływać na motorykę pęcherzyka żółciowego, mikrobiotę oraz cykl jelitowo-wątrobowy kwasów żółciowych. Dowody na wpływ poszczególnych dodatków są wciąż fragmentaryczne, ale ten kierunek jest aktywnie badany.
• Ogólna „ekologia diety”. Diety o wysokiej zawartości UPF są zazwyczaj uboższe w błonnik i mikroelementy, a częściej towarzyszą im nadwaga, brak aktywności fizycznej i zaburzenia snu – wszystkie niezależne czynniki predykcyjne powstawania kamieni.

Co oznacza „na całe życie”?

• Zmniejszenie udziału UPF to rozsądny cel profilaktyczny. Najłatwiej zacząć od napojów: zastąp słodkie/dietetyczne napoje gazowane i napoje energetyczne wodą, niesłodzoną herbatą/kawą. To szybko przyczyni się do zmniejszenia „puli” UPF.
• Stwórz dietę „minimalnie przetworzoną”. Oprzyj swoje menu na produktach pełnoziarnistych (warzywach, owocach, roślinach strączkowych, pełnych ziarnach, rybach/jajkach/nabiale, orzechach, nasionach). UPF nie jest „tabu”, ale niech będą one rzadkimi gośćmi, a nie 50-60% kalorii.
• Monitoruj swoją wagę i ćwiczenia. Przyrost/utrata masy ciała i otyłość to silne czynniki ryzyka wystąpienia kamieni nerkowych. Delikatny, stały deficyt kaloryczny i aktywność fizyczna pomagają zarówno bezpośrednio, jak i poprzez zmniejszenie apetytu na UPF.

Czy jest to zgodne z obrazem naukowym?

Tak. W 2024 roku AJCN wykazało związek UPF z ryzykiem kamicy żółciowej w trzech dużych kohortach; nowy artykuł CDN potwierdza i rozszerza ten sygnał w niezależnej populacji o innej konstrukcji i skupieniu się na przypadkach „incydentalnych”. Podsumowując, dane te wzmacniają hipotezę przyczynową, chociaż tylko badania interwencyjne mogą definitywnie udowodnić związek przyczynowo-skutkowy.

Ograniczenia

• Projekt obserwacyjny. Wykazuje związek, a nie udowodniony związek przyczynowo-skutkowy; mogą występować resztkowe czynniki zakłócające (styl życia, dostęp do leków itp.).
• Klasyfikacja UPF (NOVA) jest przedmiotem debaty: granice bywają nieostre, a kwestionariusze dotyczące żywności nie są idealne. Jednak gdy różne kohorty i metody dają podobne wyniki, wiarygodność sygnału wzrasta.

Źródła:

• Konsumpcja żywności ultraprzetworzonej a kamica żółciowa — aktualne trendy w żywieniu w roku 2025 (pełny tekst/streszczenie).
• „Spożycie żywności ultraprzetworzonej a ryzyko kamicy żółciowej: analiza 3 prospektywnych kohort” – American Journal of Clinical Nutrition, 2024